La cucina non ha nulla di magico, ma molto di chimico. Per questo motivo, conoscere i processi che avvengono ai fornelli è importante per migliorare le proprie abilità culinarie. Tuttavia, il confine tra questi processi e i falsi miti è molto sottile. Questo si può vedere nel caso delle uova. Che si tratti di preparare una frittata più cremosa, una salsa o delle semplici uova sode. C’è un trucco in tutti questi casi, anche se spesso viene applicato senza conoscerne realmente lo scopo: il sale.
1. Il trucco dell’uovo sodo
Spesso si dice che il sale aiuta a sbucciare meglio l’uovo e quindi a rimuovere facilmente il guscio, ma nulla è più lontano dalla realtà.
“Non aggiungiamo sale all’acqua per sbucciare meglio le uova. Il sale aumenta la temperatura di ebollizione dell’acqua, quindi la cottura richiede meno tempo. Aiuta anche a evitare che, se il guscio si rompe quando si immergono nell’acqua, l’albume fuoriesca in grande quantità: il sale fa sì che si solidifichi rapidamente e sigilli la crepa prima che l’uovo cuocia in acqua senza sale”, spiega Mar Fernández, direttrice dell’Istituto di Studi sull’Uovo.
2. Una pratica molto utile
Si tratta di una sorta di coagulazione che indurisce le proteine se l’uovo si rompe nell’acqua calda. È qualcosa di simile a ciò che accade quando si aggiunge l’aceto all’acqua per cuocere le uova in camicia, anche se la ricetta delle uova sode è molto più semplice, poiché si tratta solo di trattenere l’uovo all’interno del guscio.
3. Sgusciare facilmente un uovo sodo
Sebbene sia vero che il sale non è molto efficace, quando il guscio dell’uovo si rompe, il sale impedisce che il contenuto fuoriesca.
Parallelamente a questo processo, può entrare un po’ d’acqua attraverso le crepe del guscio e questo faciliterà in seguito la sbucciatura. Tuttavia, ci sono fattori più importanti:
4. Uova fresche
La freschezza dell’uovo. La verità è che più l’uovo è fresco, più sarà difficile da sbucciare, poiché la membrana è più aderente al guscio. Se l’uovo ha un paio di giorni sarà molto più facile.
5. Temperatura
Lo shock termico subito dopo la cottura può aiutare molto a separare più facilmente la membrana se le uova vengono immerse in acqua molto fredda. Il contrasto farà il resto.
6. Procedimento
Il metodo di cottura. Anche il modo in cui vengono cotte le uova è molto importante. Se si inizia con acqua già bollente, sarà molto più facile.
